Formação de biofilme e segurança dos alimentos em serviços de alimentação

Autores

  • Joana Veronez Scherrer
  • Letícia De Nadai Marcon Universidade Federal do Espírito Santo

Palavras-chave:

Biofilmes, segurança alimentar, qualidade dos alimentos, compostos químicos, HIGIENE DOS ALIMENTOS, CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS, SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, LITERATURA DE REVISÃO COMO ASSUNTO

Resumo

Micro-organismos podem se aderir às superfícies ocasionando a formação de biofilmes em diferentes ambientes. Na produção de alimentos o biofilme pode trazer prejuízos à saúde, devido à contaminação dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura acerca dos estudos que buscaram associar as técnicas de higienização de utensílios e equipamentos utilizados na produção de alimentos com a prevenção da formação de biofilmes. Foram selecionados artigos nas bases de dados SciELO e Sciencedirect, entre os anos de 1998 a 2013. Para evitar a formação do biofilme é necessário que as boas práticas de higienização sejam adequadamente implantadas dentro dos estabelecimentos produtores de alimentos. A limpeza e a sanitização são aplicadas com o intuito de prevenir a adesão microbiana às superfícies, evitando que os alimentos sejam contaminados. Nas áreas de produção de alimentos, a higienização pode ser feita de várias maneiras, mas o sucesso do processo depende da escolha do método adequado ao tipo de ambiente e equipamento.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Joana Veronez Scherrer

Nutricionista e Especialista em Gestão de Alimentos e Alimentação Coletiva.

Letícia De Nadai Marcon, Universidade Federal do Espírito Santo

Nutricionista e Mestre em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Ouro
Preto. Professora substituta do curso de Nutrição da Universidade Federal do
Espírito Santo (CCA-UFES).

Referências

Pinheiro MB, Wada TC, Pereira CAM. Análise microbiológica de tábuas de manipulação de alimentos de uma instituição de ensino superior em São Carlos, SP. Rev Simbio-Logias. 2010;5(3):115-124.

Rosado MS. Biofilme de Enterococcus faecium em superfície de aço inoxidável: modelagem e controle por agentes sanitizantes, 2009 [Dissertação de Mestrado, Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP].

Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação 2004. Brasília: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Available from

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/aa0bc300474575dd83f2d73fbc4c6735/RDC_N_216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf?MOD=AJPERES.

Contreras CJ, Bromberg R, Cipolli KMVAB, Miyagusku, L. Higiene e sanitização na indústria de carne e derivados. São Paulo: Varela; 2003.

Rêgo JC, Faro ZP. Manual de limpeza e desinfecção para unidades produtoras de refeições. São Paulo: Varela, 1999.

Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.

Breyers JD, Ratner JP. Bioinspired implant materials befuddle bacteria. ASM News. 2004;70:232–237.

Chmielewski RAN, Frank JF. Biofilm formation and control in food processing facilities. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2003;(2):22-32.

Borucki MK, Peppin JD, White D. Variation in biofilm formation among strains of Listeria monocytogenes. Appl Environ Microbiol. 2003;12(69):7336-7342.

Chae MS, Schraft H. Comparative evaluation of adhesion and biofilm formation of different Listeria monocytogenes strains. Int J Food Microbiol. 2000;1-2(62):103-111.

Donlan RM. Biofilms: microbial life on surfaces. Emerg Infect Dis. 2002;9(8):881-890.

Oliveira LAT, Franco RM, Carvalho JCAP, Almeida FES, Gonçalves PMR. Biofilme na indústria de alimentos. Hig Alim. 2006;20(141):33-35.

Ferreira C, Pereira AM, Melo LF, Simões M. Advances in industrial biofilm control with micro-nanotechnology. Applied Microbiology and Biotechnology. 2010;845-854.

O’Toole GA, Kolter R. Flagellar and twitching motility are necessary for Pseudomonas aeruginosa biofilm development. Mol Microbiol. 1998; 30(2):295-304.

Stoodley P, Sauer K, Davies DG, Costerton JW. Biofilms as complex differentiated communities. Annu Rev Microbiol. 2002;(56):187-209.

Abdallah FB, Chaieb K, Zmantar T, Kallel H, Bakhrouf A. Adherenceassays and slime production of Vibrio alginolyticu s and Vibrio parahaemolyticus. Braz J Microbiol. 2009;2(40):394-398.

Nilsson RE, Ross T, Bowman JP. Variability in bio fi lm production by Listeria monocytogenes correlated to strain origin and growth conditions. Int J Food Microbiol. 2011;1(150):14-24.

Sinde E, Carballo J. Attachment of Salmonella spp. and Listeriamonocytogenes to stainless steel, rubber and polytetrafl uorethylene: the influence of free energy and the effect of commercial sanitizers. Food Microbiol. 2000;4(17):439-447.

Augustin M, Ali-Vehmas T, Atroshi F. Assessment of enzymatic cleaning agents and disinfectants against bacterial biofilms. J Pharm Pharmaceut Sci. 2004;7(1):55-64.

Maukonen J, Mättö J, Wirtanen G, Raaska L, Mattila-Sandholm T, Saarela M. Methodologies for the characterization of microbes in industrial environments: a review. J Ind Microbiol Biotechnol. 2003;30:327-356.

Sauer K, Camper AK, Ehrlich GD, Costerton JW, Davies DG. Pseudomonas aeruginosa displays multiple phenotypes during development as a biofilm. J Bacteriol. 2002;4(184):1140-1154.

Kaplan JB, Ragunath C, Ramasubbu N, Fine DH. Detachment of Actinobacillus actinomycetemcomitans biofilm cells by an endogenous b-hexosaminidase activity. J Bacteriol. 2003;16(185):4693-4698.

Kaplan JB, Ragunath C, Velliyagounder K, Fine DH, Ramasubbu N. Enzymatic detachment of Staphylococcus epidermidis biofilms. Antimicrob Agents Chemother. 2004;7(48):2633-2636.

O’Toole GA, Kaplan HB. Biofilm formation as microbial development. Annual Reviews in Microbiology. 2000;54:49-79.

Rossi CF. Condições higiênico–sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte-MG, 2006 [Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Minas Gerais-UFMG].

Andrade NJ. Higiene na indústria de alimentos: Avaliação e Controle da Adesão e Formação de Biofilmes Bacterianos. São Paulo: Varela; 2008.

Piragine KO. Aspectos higiênicos e sanitários do preparo da merenda escolar na rede Estadual de Ensino de Curitiba, 2005 [Dissertação de Mestrado, Universidade Federal do Paraná-UFPR].

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. São Paulo: CVS - Centro de Vigilância Sanitária; 2013. Available from http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

Pinheiro NMS, Figueiredo EAT, Figueiredo RW, Maia GA, Souza PHM. Avaliação da qualidade microbiológica de frutos minimamente processados comercializados em supermercados de Fortaleza. Rev Bras Frutic. 2005; 1(27):153-156.

Araújo PCC, Franco RM, Oliveira LAT, Carvalho J. Listeria monocytogenes em produtos de carne de peru comercializados na cidade de Niterói-RJ-Brasil. Acta Sci Vet. 2002;1(30):19-25.

Whipps JM, Hand P, Pink DAC, Bending GD. Chapter 7: human pathogens and the phyllosphere. Adv Appl Microbiol. 2008;64:183-221.

Suslow TV. Water disinfection: A practical approach to calculating dose values for preharvest and postharvest applications. Califórnia: University of California; 2001. Available from http://anrcatalog.ucdavis.edu/pdf/7256.pdf.

Gibson H, Taylor JH, Hall KE, Holah JT. Effectiveness of cleaning techniques used in the food industry in terms of the removal of bacterials biofilms. J Appl Microbiol. 1999;1(87):41-48.

Vialta A, Moreno I, Valle JLE. Boas práticas de fabricação, higienização e análise de perigos e pontos críticos de controle na indústria de laticínios: 1- Requeijão. Revista Indústria de Laticínios. 2002;37:56-63.

Chae MS, Schraft H. Cell viability of Listeria monocytogenes biofilms. Food Microbiol. 2001;1(18):103-112.

Pires ACS, Araújo EA, Camilloto GP, Ribeiro MCT, Soares NFF, Andrade NJ. Condições higiênicas de fatiadores de frios avaliadas por ATP-Bioluminescência e contagem microbiana: sugestão de higienização conforme RDC 275 da ANVISA. Alim Nutr. 2005;2(16):123-129.

Legnani P, Leoni E, Berveglieri M, Mirolo G, Alvaro N. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control. 2004;3(15):205-211.

Simm EM, Andrade NJ, Mendonça RCS, Passos FJV, Chaves JBP. Interference of some organic substances and microorganisms adhered to stainless steel in ATP-Bioluminescence measurement. Braz Arch Biol Technol. 2008;3(51):587-593.

Verran J, Jones M. Problems of biofilm in the food and beverage industry. Wiley. 2000;145-73.

Joseph B, Otta SK, Karunasagar I. Biofilm formation by Salmonella spp. on food contact surfaces andtheir sensitivity to sanitizers. Int J Food Microbiol. 2001;3(64):367–372.

ANCIPA, FORVISÃO, IDEC, FUNDACION LAVORA, SINTESI. HYGIREST– Programa de formação sobre higiene e segurança alimentar para restaurantes e estabelecimentos similares – Trabalhadores. Edição: ANCIPA - Associação Nacional de Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares. Available from: http://forvisao.pt/uploads/recursos/hygirest/manual_trabalhadores.pdf.

Pinto MP. Avaliação da eficácia de dois protocolos de higienização em áreas de produção de alimentos de um supermercado, 2006 [Dissertação de Mestrado, Universidade Federal do Rio Grande do Sul-UFRGS].

Silva Jr EA. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Serviços de Alimentação. 6ª ed. São Paulo: Varela; 2006.

Srebernich SM, Silva SMF, Fey C, Soares MMSR. Avaliação da ação antimicrobiana de agentes sanificantes físicos (água quente e forno microondas), esponjas comerciais utilizadas para limpeza em cozinhas. Hig Aliment. 2008;22(161): 71-76.

López-Gálvez F, Gil MI, Truchado P, Selma MV, Allende A. Cross-contamination of fresh-cut lettuce after a short-term exposure during pre-washing cannot be controlled after subsequent washing with chlorinedioxide or sodium hypochlorite. Food Microbiol, 2010;2(27):199-204.

Oliveira DD, Silva NE. Salmonela em ovos comerciais: ocorrência, condições de armazenamento e desinfecção da casca. Arq Bras Med Vet Zootec. 2000;6(52):655-661.

Monteiro CM, Timbó MOPP, Oliveira SCA, Costa LAT. Controle higienicossanitário de manipuladores de alimento de cozinhas industriais do Estado do Ceará. Hig Aliment. 2001;15(89):90-93.

Borella ST. Programa alimentos seguros: procedimentos operacionais padrão para o serviço de aprovisionamento.2006.15.

Jaenisch FRF, Kuchiishi SS, Coldebel A. Atividade antibacteriana de desinfetantes para uso na produção orgânica de aves. Ciência Rural. 2010;2(40):384-388.

Massaut KB; Decol LT; Moura, TM; Ortiz AS; Aleixo JA. Validação de procedimentos de higienização de uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Pelotas/RS. Rio Grande do Sul: XVII CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E X ENCONTRO DE PÓS-GRADUAÇÃO, 2008. Disponível em: http://www.ufpel.edu.br/cic/2008/cd/pages/pdf/CS/CS_00983.pdf.

Downloads

Publicado

2016-12-22

Como Citar

Scherrer, J. V., & Marcon, L. D. N. (2016). Formação de biofilme e segurança dos alimentos em serviços de alimentação. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição - RASBRAN, 7(2), 91–99. Recuperado de https://rasbran.emnuvens.com.br/rasbran/article/view/102

Edição

Seção

Artigos de Revisão

Artigos Semelhantes

Você também pode iniciar uma pesquisa avançada por similaridade para este artigo.