Secagem da polpa de goiaba (psidium guajava) da variedade Pedro Sato pelo método foam mat drying para aplicação em alimentos

Autores

  • Raisa Pacheco Sousa Universidade Federal Fluminense
  • Francine Albernaz Teixeira Fonseca Lobo Universidade Federal Fluminense
  • Letícia Telles Pereira Montes Universidade Estácio de Sá
  • Kátia Gomes de Lima Araújo Universidade Federal Fluminense

Palavras-chave:

Goiaba, Foam mat drying, Lecitina de soja, Carboximetilceulose

Resumo

A goiaba (psidium guajava) é uma fonte de vitamina C, licopeno, β-caroteno e fenóis, os quais têm propriedades antioxidantes. Porém, devido a sua alta perecibilidade uma grande parcela da goiaba colhida é perdida antes de chegar ao consumidor. Por isso, alguns métodos de preservação precisam ser utilizados, e o método de desidratação por foam mat drying possui grande potencial para preservação desta fruta. O processo de secagem por foam mat drying para a polpa de goiaba foi avaliado variando diferentes concentrações de lecitina de soja e carboximetilcelulose como agentes estabilizadores de espuma na temperatura de secagem de 80 °C. As análises de caracterização assim como os parâmetros de cor foram avaliados na polpa de goiaba desidratada em todos os ensaios de secagem, no intuito de verificar a melhor condição de secagem. A análise estatística indicou diferença significativa (p < 0,05) para o conteúdo de vitamina C, fenóis totais e capacidade antioxidante pela influência da concentração de carboximetilceululose e lecitina de soja. No entanto, houve aumento significativo para a capacidade antioxidante e fenóis totais na polpa de goiaba desidratada em todas as condições avaliadas em comparação com a polpa in natura. O estudo concluiu que a condição de secagem com a concentração de 0,15 g de Carboximetilcelulose e 0,15 g de Lecitina de Soja / 100 g apresentou menor tempo de secagem e concomitantemente, maiores valores para fenóis totais, capacidade antioxidante e melhor retenção da vitamina C em comparação com as outras condições de secagem avaliadas.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Francine Albernaz Teixeira Fonseca Lobo, Universidade Federal Fluminense

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal Fluminense (2010), Especialização em Prescrição de Fitoterápicos e Suplementação Nutricional Clínica e Esportiva, Mestrado (2013) e Doutorado (2017) em Ciências Aplicadas a Produtos Para Saúde na área de Desenvolvimento de novos produtos para saúde pela Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense. Realizou parte da pesquisa de tese de doutorado no Laboratório de Color Y Calidad de los Alimentos do Prof. Dr. Francisco Heredia, Universidade de Sevilha, España, aprofundando seus estudos em caracterização dos compostos bioativos, principalmente de fenóis e carotenoides, utilizando o UHPLC e RRLC. Para tal recebeu bolsa da Capes. Em 2016, trabalhou na Universidade do Chile (Santiago) e Universidade Austral do Chile (Valdívia), estudando ensaios de biodisponibilidade in vitro de compostos bioativos (fenóis e carotenoides) e caracterização de açúcares por HPLC-IR em polpa de manga desidratada por foam mat drying, com os profs. Dra. Robert Paz e Dr. Javier Parada. Em 2017, estudou Inglês no Intercultural Institute of California, ESL, Estados Unidos. Atualmente é professora de graduação e Pós-Graduação das Disciplinas Tópicos em Segurança Alimentar e Nutricional, Composição e Bioquímica dos alimentos, Bioquímica I e II, Bromatologia, Tecnologia dos Alimentos, Técnica Dietética e Investigação Científica e atua como nutricionista na Clínica Seiton. Na pesquisa trabalha com a valorização de recursos naturais em alimentos, através da extração de compostos bioativos com colaboração do Dpto. Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, España e o Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Austral de Chile. (email: francinealbernazlobo@gmail.com)

Kátia Gomes de Lima Araújo, Universidade Federal Fluminense

(psidium guajava)

Referências

Iha SM, Migliato FK, Vellosa CJ, Sacramento SVL, Pietro RCL, Isaac BLV, Brunetti IL, Correa AM, Salgado HRN. Estudo fitoquímico de goiaba (Psidium guajava L.) com potencial antioxidante para o desenvolviento de formulação fitocosmética. Rev Bras Farmacogn. 2008; 18(3): 387-393.

Giada MLR, Filho, JM. Importância dos compostos fenólicos da dieta na promoção da saúde humana. Rev UEPG Bio Saúde. 2006 jul 03; 12 (4): 7-15. Disponível em: https://www.revistas2.uepg.br/index.php/biologica/article/view/439/440

Queiroz AV, Berbet PA, Molina MAB, Gravina GA, Queiroz LR, Silva JA. Qualidade nutricional de goiabas submetidas aos processos de desidratação por imersão-impregnação e secagem complementar por convecção. Rev Ciênci Tecnol Aliment. 2008; 28 (2): 329-340.

Quadri OS, Srivastava AK. Effect of microwave power on foam mat drying of tomato pulp. Agricultural Engineering International. 2014; 16 (3) 238 – 246.

Muthukumaran, A, Ratti C, Raghavan VGS. Foam-Mat Freeze Drying ofEgg White and Mathematical Modeling Part I Optimization of Egg White Foam Stability. Drying Technology. 2008 abr; 26(4): 508-512.

Cruz WF. Obtenção de polpa de goiaba (Psidium guajava L.) em pó pelo método de secagem em camada de espuma [tese]. Minas Gerais: Universidade Federal de Viçosa – UFV; 2013.

Singleton VL, Rossi JA. Colorimetry of total phenolics with phosphomolibdic-phosphotungstic acid reagent. Am J Enol Vitic. 1965 jan. 16(3) 144–158.

Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med. 1999 May; 26(9-10):1231-7.

Rebouças ER, Gentil DFO, Ferreira SAN. Caracterização física de frutos e sementes de goiaba-da-costa-rica, produzidos em Manaus, Amazonas. Rev Bras Fruticult. 2008 jun; 30 (2): 546-548.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 272, de 22 de Setembro de 2005. Regulamento Técnico [para produtos de vegetais, produtos de frutas e comestíveis]. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. 2005 set. 23.

Lobo FATF, Nascimento MA, Domingues JR, Falcão DQ, Hernanz D, Heredia FJ, Araújo. KGL. Foam mat drying of Tommy Atkins mango: Effects of air temperature and concentrations of soy lecithin and carboxymethylcellulose on phenolic composition, mangiferin, and antioxidant capacity. Food Chemistry. 2016 abr 15. 221: 258-266.

Fellows PJ. Tecnologia do processamento de alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu; 2006.

Sangamithra A, Venkatachalam S, Swamy GJ, Kuppusamy K. Optimization of foaming properties and foam mat drying of muskmelon using soy protein. Journal of Food Process Engineering. 2016 set 03. 39(6): 692 – 701.

Kudra T, Ratti C. Foam mat drying: Energy and costs analyses. Canadian Byosystems Engineering. 2006. 48: 3 – 32.

Marques KK, Renfroe MH, Brevard PBB, Lee RE, Gloeckner JW. Diffrerences in antioxidante levels of fresh, frozen and freeze-dried strawberries and strawberry juice. Int J Food Sci Nutr. 2010 dez. 61(8): 759 – 769.

Silva AN, Rodrigues E, Mercadante ZA, Rosso VV. Phenolic compounds and carotenois from four fruits native from the brazilian atlantic forest. J Agric Food Chem. 2014 jun 04. 62(22): 5072-5284.

Abdel-Aal ESM, Rabalski I. Effect of baking on free and bound phenolic acids in wholegrain bakery products. Journal of Cereal Science. 2013 mai. 57(3): 312–318.

Wang T, Zhu Y, Sun X, Raddatz J, Zhou Z, Chen G. Effect of microfluidisation on antioxidant properties of corn bran. Food Chemistry. 2014. 152: 37-45.

Nunes JC, Lago MG, Branco-Castelo VN, Oliveira FR, Torres AG, Perrone D, Monteiro M. Effect of drying method on volatile compounds, phenolic profile and antioxidant capacity of guava powders. Food Chemistry. 2016 abr 15. 197 (Pt A): 881 – 890.

Nora CD, Muller CD, Bona GS, Rios AO, Hertz PF, Jablonski A, Jog VV, Flores SH. Effect of processing on the stability of bioactive compounds from red guava (Psidium cattleyanum Sabine) and guabiju ( Myrcianthes punges). Journal of Food Compostion and Analysis. 2014 mai. 34(1): 18-25.

Oliveira DS, Aquino PP, Ribero SMR, Porença RPC, Santanna HMP. Vitamina C, carotenoides, fenólicos totais e atividade antioxidante de goiaba, manga e mamão procedentes da Ceasa do Estado de Minas Gerais. Acta Scientiarium Health Sciences, 2011. 33(1): 89-98.

Downloads

Publicado

2020-03-17

Como Citar

Pacheco Sousa, R., Albernaz Teixeira Fonseca Lobo, F., Telles Pereira Montes, L., & Gomes de Lima Araújo, K. (2020). Secagem da polpa de goiaba (psidium guajava) da variedade Pedro Sato pelo método foam mat drying para aplicação em alimentos. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição - RASBRAN, 10(2), 59–65. Recuperado de https://rasbran.emnuvens.com.br/rasbran/article/view/1619

Edição

Seção

Artigos Originais