Análise qualitativa das preparações do cardápio de um restaurante universitário

Autores

  • Melissa Ionara Ribeiro Sabbagh Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares https://orcid.org/0000-0001-8218-9019
  • Maria Cristina de Albuquerque Barbosa Departamento de Nutrição/Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares https://orcid.org/0000-0003-2957-342X
  • Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro Departamento de Nutrição/Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares https://orcid.org/0000-0002-0865-9294

DOI:

https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2059

Resumo

Objetivo: Analisar as preparações de um cardápio oferecido aos estudantes universitários. Métodos: Para análise do cardápio foi utilizado o método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Foram avaliados os cardápios das refeições servidas no almoço de segunda a sexta, elaborados para o mês de abril de 2019. Os cardápios foram analisados seguindo os seguintes critérios: oferecimento de folhosos e frutas, monotonia de cores, presença de duas ou mais preparações ricas em enxofre, oferta de carne gordurosa, frituras, de forma isolada ou associadas aos doces e a oferta de doces como sobremesa. Resultados: De acordo com o método AQPC os cardápios apresentaram ofertas diárias de frutas, folhosos  e doces (100%). A ocorrência de carnes gordurosas, de alimentos ricos em enxofre e da monotonia de cores foram 57,1%, 47,6% e 38,1%, respectivamente. Já os critérios fritura, fritura associada a doces, apresentaram percentuais de ocorrência bem reduzidos (9,5%). Conclusão: Foi possível observar  que o cardápio do RU apresenta-se adequado com relação à presença diária de verduras e frutas e a baixa ocorrência de fritura e fritura mais doce. Com relação à oferta de carnes gordurosas e alimentos ricos em enxofre, alguns ajustes precisam ser implementados para melhorar a qualidade do cardápio. A ocorrência diária de doces deve ser objeto de atenção quanto ao planejamento dos cardápios, em função dos possíveis riscos de doenças crônicas na população atendida.

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Biografia do Autor

Melissa Ionara Ribeiro Sabbagh, Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares

Melissa Ionara Ribeiro Sabbagh é graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares. Atualmente atua como Nutricionista Clínica em consultório particular. De 2015 até 2016, foi monitora bolsista de Anatomia aplicada à Nutrição e 2016 a 2017, foi monitora bolsista de Anatomia Humana Básica - Ed. Física. Seu Trabalho de Conclusão de Curso teve como objetivo analisar as preparações do cardápio de um restaurante universitário na região do Vale do Rio Doce.

Maria Cristina de Albuquerque Barbosa, Departamento de Nutrição/Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares

Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (1986), Mestrado (MSc) em Food Science - University Of Reading (1989), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1997) e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2002). Professora Adjunta do Centro Universitário de Belo Horizonte (UNIBH) de 2002 a 2012, ministrando as seguintes disciplinas: Nutrição e Dietética, Composição de Alimentos,Técnica Dietética I, Planejamento de Cardápios, Nutrição Experimental, Nutrição e Metabolismo. Atualmente, professora adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora, campus Governador Valadares, atuando em ensino, pesquisa e extensão. Nessa instituição, ministra as disciplinas de Técnica Dietética, Composição de Alimentos e Alimentos Funcionais no curso de Nutrição. Experiência em Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em Ciência dos Alimentos, atuando nos seguintes temas: compostos bioativos, composição de alimentos, alterações dos alimentos durante processamento.

Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro, Departamento de Nutrição/Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto, mestre e doutora em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais. Possui experiência na área de Nutrição, atuando principalmente nos seguintes temas: avaliação curricular, planejamento de cardápio, gestão de unidade de alimentação, higiene de alimentos e vigilância sanitária, educação alimentar e nutricional. Atualmente é professora e coordenadora do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora / Campus Governador Valadares (UFJF/GV) e Coordenadora do FORME-PRO Núcleo de Formação, Educação e Inovação para as Profissões, da Universidade Federal de Juiz de Fora, campus Governador Valadares.

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Publicado

2022-03-31

Como Citar

Ribeiro Sabbagh, M. I. ., de Albuquerque Barbosa, M. C., & Carneiro, A. C. L. L. . (2022). Análise qualitativa das preparações do cardápio de um restaurante universitário. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição - RASBRAN, 12(4), 213–223. https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2059

Edição

v. 12 n. 4 (2021)

Seção

Relatos de Caso

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